چرا روغن زیتون اصل گلو را می‌سوزاند؟ آیا تندی روغن زیتون نشانه کیفیت است؟

حتماً برایتان پیش آمده که بعد از خوردن یک قاشق روغن زیتون، در انتهای گلو احساس تندی یا سوزش کنید. بعضی افراد تصور می‌کنند این نشانه خراب بودن روغن یا بالا بودن اسیدیته آن است، اما واقعیت چیز دیگری است.

تندی گلو از کجا می‌آید؟

دانشمندان دریافته‌اند که عامل اصلی این احساس، ترکیبات طبیعی به نام پلی‌فنول‌ها هستند؛ به‌ویژه ماده‌ای به نام اولئوکانتال (Oleocanthal).

این ماده همان بخشی از روغن زیتون فرابکر است که علاوه بر ایجاد حس تندی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی نیز دارد.

آیا هرچه روغن تندتر باشد، بهتر است؟

نه همیشه.

تندی ملایم تا متوسط معمولاً نشانه وجود مقدار مناسبی از پلی‌فنول‌ها و تازه بودن روغن است؛ اما کیفیت روغن تنها با تندی آن مشخص نمی‌شود.

برای ارزیابی یک روغن زیتون باکیفیت باید موارد زیر را در کنار هم بررسی کرد:

• عطر میوه‌ای و طبیعی

• تلخی ملایم

• تندی کنترل‌شده در گلو

• تازگی محصول

• روش صحیح استخراج

آیا تندی به معنی اسیدیته بالاست؟

خیر.

این یکی از رایج‌ترین باورهای اشتباه است.

اسیدیته روغن زیتون یک شاخص آزمایشگاهی است و با حس مزه یا تندی ارتباط مستقیمی ندارد. حتی ممکن است یک روغن با اسیدیته بسیار پایین، تندی قابل توجهی داشته باشد.

چرا بعضی روغن‌های زیتون اصلاً تند نیستند؟

دلایل مختلفی وجود دارد:

• برداشت دیرهنگام زیتون

• کاهش پلی‌فنول‌ها در اثر نگهداری طولانی

• تصفیه شدن روغن

• کیفیت پایین ماده اولیه

به همین دلیل روغن‌های بسیار ملایم، همیشه بهترین انتخاب نیستند.

چگونه تندی طبیعی را از خرابی روغن تشخیص دهیم؟

اگر تندی همراه با عطر سبز، بوی میوه، تلخی ملایم و طعم تمیز باشد، معمولاً نشانه کیفیت بالاست.

اما اگر روغن بوی ماندگی، کپک، ترشیدگی یا طعم فلزی داشته باشد، احتمال فساد یا نگهداری نامناسب آن وجود دارد.

جمع‌بندی

احساس تندی در انتهای گلو، در بسیاری از روغن‌های زیتون فرابکر باکیفیت، یک ویژگی طبیعی است و به دلیل وجود ترکیبات ارزشمند پلی‌فنولی ایجاد می‌شود. بنابراین اگر این تندی متعادل و همراه با عطر و طعم طبیعی باشد، معمولاً نشانه کیفیت و تازگی روغن است، نه خراب بودن آن.